En el dinámico barrio de Les Corts, en Barcelona, el restaurante Aflamas emerge como un santuario de la alta cocina de autor, un espacio donde la tradición y la vanguardia no solo conviven, sino que se abrazan para crear una experiencia gastronómica sin igual. Bajo la dirección del chef Pau Pérez, Aflamas se ha consolidado como un destino para aquellos que buscan una cocina honesta y con alma, que huye de las modas pasajeras para centrarse en lo esencial. Cada rincón del restaurante, desde su elegante diseño hasta su cocina vista, está pensado para invitar a los comensales a una pausa, a un reencuentro con el placer de la buena mesa en un oasis de tranquilidad. La historia de la cocina de Pau es un relato personal que se inició en sus orígenes familiares, forjado a partir de las sensaciones y emociones que marcaron su infancia. Esa conexión intuitiva con el alimento y su curiosidad innata sentaron las bases de un cocinero sensible y audaz, cuya pasión fue perfeccionada a través de una dilatada trayectoria en algunas de las cocinas más exigentes de la alta gastronomía. De su paso por estos prestigiosos fogones, Pau extrajo una lección fundamental: la excelencia no reside en los galardones, sino en el respeto absoluto por el producto y por el equipo humano.
Su propuesta gastronómica se define por la honestidad, la temporalidad y el profundo respeto por la materia prima. El menú de Aflamas no es estático; se transforma al ritmo de las estaciones, garantizando que cada plato esté en su mejor momento. Para ello, Pau se apoya en una selecta red de productores de proximidad que proveen ingredientes de máxima calidad. El resultado es una cocina que se caracteriza por su precisión técnica y su profundo sentido del equilibrio, donde las texturas, los sabores y los aromas se combinan para crear una sinfonía de sensaciones. Cada creación de su carta es un fiel reflejo de su filosofía, una propuesta que emociona y perdura en el recuerdo. Para profundizar en su visión y en la historia detrás de cada plato, hablamos con el chef Pau Pérez.
V&S: Nos ha llegado que su pasión por la cocina nació de niño, jugando a adivinar ingredientes con su madre y aromas con su abuela. ¿Cómo ha influido esa curiosidad innata en su camino hasta convertirse en chef y en el estilo de cocina que desarrolla hoy?
Pau Pérez: Mi pasión por la cocina tiene dos raíces muy claras: mi madre y mis dos abuelas, ambas del sur de España. Cada una me hacía migas a su manera, cada una con su sello y su historia. Pero hubo algo único con una de ellas: iba a comer con ella cada día. Intentaron con el comedor del colegio, pero no lo pasé nada bien: allí el alimento no se cuidaba, no había orden ni respeto por el plato. Con mi abuela era distinto. Cocinaba sin prisa, con atención, y me recibía con una sonrisa, deseosa de saber mi reacción, mis comentarios, mis sensaciones. Comíamos en silencio, en conexión, como si el mundo se detuviera en ese instante. Era un instante sagrado. Desde la portería del edificio —su piso era el cuarto— yo ya podía adivinar qué guisaba. Pensaban que alguien me lo contaba… pero no: era mi nariz, mi intuición, mi vínculo profundo con ella. Ahí entendí el poder del aroma como puente emocional.
Mi madre, por su parte, despertó en mí el placer de soñar despierto. Jugábamos con recetas, con pasteles, con juegos de aromas y libros de cocina. Tapaba los ingredientes para que los adivinara, me enseñó a explorar. También me contagió su pasión por los perfumes; llegué a coleccionar más de doce. Con ella descubrí que la cocina es juego, imaginación, audacia, emoción. Ese equilibrio entre el ritual devocional con mi abuela y la esperanza creativa con mi madre es la base de lo que hoy soy: un cocinero sensible, intuitivo, que cocina con emoción, sentido y presencia.
V&S: Mencionas que un plato de su infancia, una escalopa de ternera rellena, le hizo reflexionar sobre la mezcla de elementos y texturas. ¿De qué manera esa curiosidad temprana se manifiesta en la búsqueda de nuevas combinaciones de sabores en su menú actual?
P.P: Ese plato me reveló el poder del contraste. Hoy lo traduzco en una búsqueda constante de armonía entre técnica, textura y emoción. El meloso de ternera combina guiso tradicional con cocción a baja temperatura: tierno, jugoso, sin que se deshaga. Lo completamos con arroz salvaje crujiente, aportando textura y ritmo al bocado. En el arroz cremoso de ceps y jamón de pato, el punto exacto del arroz se funde con el umami del fondo. Y el lagarto a la brasa… ese plato me conecta con mi infancia de fuegos, cerillas y algún susto incluido. Tiene ese aroma ahumado que me fascinaba de pequeño. En los tres, hay una conversación entre distintas formas de calor, distintos tiempos, distintos estados. Y una misma intención: sorprender sin romper el equilibrio.
V&S: Muchos chefs hablan de la influencia de grandes figuras. ¿Qué fue lo que le fascinó de la cocina de Ferran Adrià con solo 18 años y cómo esa inspiración se ha traducido en su propia creatividad?
P.P: Lo que me impactó fue su libertad. Ferran convirtió la cocina en un laboratorio comestible, una dimensión paralela donde todo era posible. Yo de niño ya jugaba con kits de química y mezclaba ingredientes en juegos que no sabían muy bien, pero tenían todo el sentido para mí. Era el inicio de una forma de pensar donde el sabor es solo una parte del mensaje. Hoy aplico eso con naturalidad: busco que los platos tengan una capa lúdica, un gesto inesperado, una historia detrás. Pero siempre desde el producto, no desde el artificio.
V&S: Ha pasado por cocinas de alta exigencia, como las de Hofmann, Moments y Xerta. ¿Qué lecciones clave se lleva de su paso por estos restaurantes con estrella Michelin y cómo aplica esa disciplina y técnica en Aflamas?
P.P: He pasado por más de once cocinas. Algunas con estrella Michelin, otras no. Pero en todas aprendí que la excelencia no depende de una guía, sino del respeto. Respeto al producto, al equipo y a uno mismo. En Aflamas no hay jerarquías vacías: hay exigencia con coherencia. Todos podemos equivocarnos, pero nadie debe sentirse menos. El trato humano, la escucha, la honestidad… son tan importantes como una buena mise en place. Y también aprendí que no todos están preparados para vivir esta profesión con pasión cada día. Aquí buscamos a los que sí.
V&S: La temporalidad es clave en su cocina. ¿Cómo influye el cambio de estaciones en su menú, qué tipo de proveedores de proximidad busca y qué papel juega la sostenibilidad en la selección de sus productos?
P.P: La temporada lo marca todo. No solo qué cocinamos, sino cómo. En primavera hay ligereza, acidez, frescura. En otoño, concentración, profundidad, fuego lento. Trabajamos con productores que respetan esos ciclos: ternera de pasto de Girona, cerdo que come castañas, pato alimentado con bellotas, quesos del Empordà, cordero IGP lechazo, foie fresco catalán y pescados de lonja como el atún de l’Ametlla o de Cádiz. También apostamos por vinos de pequeña producción, con alma, con matices naturales. La sostenibilidad, para mí, es eso: cuidar lo que cocinas y a quién se lo compras.
V&S: Si tuviera que elegir un plato de su carta que no solo represente su estilo, sino que cuente la historia de Aflamas, ¿Cuál sería y por qué?
P.P: No puedo quedarme con uno. Aflamas se explica con tres:
– El meloso de ternera, por su fusión entre tradición y técnica moderna.
– El arroz de ceps y jamón de pato, por su equilibrio, textura y profundidad.
– El lagarto a la brasa, por ese punto crujiente, ahumado y tierno que solo da el fuego.
Tres técnicas, tres temperaturas, tres relatos unidos por una misma sensibilidad: la búsqueda de armonía entre memoria, producto y placer.
V&S: Al abrir su propio restaurante en Les Corts, ¿Qué ambiente y qué tipo de experiencia buscaba crear para sus comensales? ¿Cómo describiría la atmósfera del restaurante?
P.P: Sin saberlo, recreé algo que viví de niño. Me sentaba frente al plato de mi abuela, cocinado con amor durante toda la mañana, y sentía que todo se detenía. Había conexión, silencio, presencia. Quise que Aflamas fuera eso: un oasis en medio del ruido. Es un espacio insonorizado, elegante, con cocina abierta, madera y luz blanca. Un lugar donde los sentidos se activan, pero sin sobresaltos. También contamos con cuatro salas privadas, perfectas para conversaciones íntimas o celebraciones discretas. Aquí se viene a reconectar con uno mismo… y con el plato.
V&S: ¿Cuál diría que es el perfil de comensal que visita Aflamas? ¿Qué buscan en su experiencia gastronómica y cómo responde su cocina a sus expectativas?
P.P: Nuestros comensales buscan confianza, calma y profundidad. Desde parejas que celebran algo especial hasta grupos que necesitan privacidad, empresarios que quieren un espacio elegante para conversar o amantes de la gastronomía que vienen con la mente abierta. Valoran la cocina honesta, pero también la precisión. Y eso es lo que ofrecemos: platos con alma, técnica y emoción. Una experiencia que te devuelve algo más que sabor.
V&S: ¿Cuál ha sido el mayor reto al que se ha enfrentado como chef y emprendedor, y cómo lo ha superado para llegar a donde está hoy?
P.P: Uno de los grandes retos fue abrir un año antes de la pandemia y sostener el proyecto. Pero el verdadero desafío es diario: sostener un restaurante vivo, exigente y a la vez, estar presente para mi familia. Tengo tres hijos y una mujer fuerte, valiente, que puede con todo cuando yo no estoy. Sin ella, este camino no habría sido el mismo. Me apoya, me equilibra y me recuerda que el éxito no es solo profesional. Poder delegar en un equipo comprometido, ayudarles a crecer y crear un lugar donde todos den lo mejor… eso es lo que me permite avanzar sin perder lo que de verdad importa.
V&S: Mirando hacia adelante, ¿Cuáles son los sueños y proyectos más ambiciosos que tiene para Aflamas? ¿Hay algún ingrediente o técnica que le apasione y con la que le gustaría experimentar más en el futuro?
P.P: Mi mayor sueño es simple: que cada persona que cruce la puerta de Aflamas salga mejor de lo que entró. Que respire, se relaje, se conecte con su plato y consigo misma. Cocinar es eso: crear momentos memorables. ¿Técnicas o ingredientes? Tengo muchas inquietudes, y dependen de la temporada y la inspiración del momento. A veces es el humo, otras una textura, otras el deseo de simplificar. Lo importante es seguir sintiendo, seguir explorando.
En cuanto a proyectos, seguir creciendo con autenticidad: quizás nuevas colaboraciones, asesoramientos, una experiencia internacional… Y ojalá también compartir nuestra filosofía en programas, medios y espacios donde podamos seguir hablando de lo que más amamos: cocinar para emocionar.
La cocina de Pau Pérez es un viaje que conecta la memoria con la innovación, un espacio donde cada bocado es una historia personal que se despliega ante los ojos del comensal. Aflamas no es solo un restaurante, sino un oasis de tranquilidad en el bullicioso mundo de hoy, donde el tiempo parece detenerse y el ritmo acelerado de
la ciudad se disuelve para dar paso a la calma. Aquí, el comensal es invitado a reconectar con todos sus sentidos, a sumergirse en una experiencia que no solo alimenta el cuerpo, sino que nutre el alma y precede a la satisfacción plena. Es un santuario donde se puede disfrutar del silencio, de la buena compañía y del ritual sagrado de comer. La pasión de Pau, forjada en la sencillez de su infancia y en los sabores de su hogar, se ha transformado en una propuesta gastronómica que es, a la vez, exigente en la técnica y profundamente humana en su esencia. Su cocina valora la honestidad del producto por encima de cualquier artificio, y la calidez del servicio como pilar fundamental de la experiencia. Aflamas es un lugar para celebrar la vida, para disfrutar de la buena compañía y para honrar la comida, un rito que el chef ha logrado recrear con maestría en cada uno de sus platos, invitando a una comunión sagrada entre la mesa y el comensal.
El éxito de Aflamas reside, en definitiva, en su capacidad para emocionar. En el respeto inquebrantable por la cocina y por las personas que la disfrutan, convirtiéndolo en un referente indiscutible en la escena gastronómica de Barcelona. Es un testimonio de cómo la dedicación y el alma pueden transformar un sueño en un proyecto sólido y admirado. Una experiencia que te devuelve algo más que sabor y que deja en el paladar y en el corazón un recuerdo imborrable. Aflamas es el lugar donde la cocina se convierte en arte, y el arte, en un vehículo para la emoción y la conexión humana.
