Las cocinas regionales del Perú: saberes y sabores que perduran e inspiran
El clima y la geografía de este país lo han convertido en una tierra culinaria llena de contrastes, con sabores y platos que son un reflejo de la diversidad y la historia de cada uno de sus rincones. Una cocina de mestizaje, donde el producto regional convive con nuevas propuestas que reinterpretan la cocina peruana o la complementan. Con matices gastronómicos en cada punto del país, pensar en el ‘sabor de Perú’ es hablar de una cocina mestiza, con sabores que nutren y homenajean a la madre tierra (la ´Pachamama´, como se dice en lengua quechua). Perú es una tierra pródiga en materias primas que, para el viajero que recorre el destino a través de la gastronomía, lo llevará al encuentro de un país donde cada una de sus regiones ofrece propuestas culinarias únicas. Estas particularidades culinarias hablan de identidades gastronómicas singulares, en un país que tiene en el buen comer una de sus grandes riquezas; lo cual lo ha convertido en el Mejor Destino Culinario del Mundo durante siete años consecutivos, según los World Travel Awards. Arequipa, el sabor de las picanterías En la zona sur del Perú se encuentra Arequipa, ciudad donde la tradición de las picanterías vive en el día a día de las manos de la ´picanteras´, mujeres que han heredado los saberes de sus madres y abuelas y llevan una cocina llena de humildad y sabor a partes iguales. Antiguamente se acudía a estos lugares para beber ´chicha´, bebida hecha con maíz fermentado, que se acompañaba de comida picante para avivar la sed. De ahí nace el nombre de ‘picanterías’. En las picanterías ni el tiempo ni la vanguardia son ingredientes imprescindibles. Visitar una picantería supone adentrarse en Arequipa, en los albores de la gastronomía de Perú, donde la cocina más mestiza tiene un punto adicional de picante. En ellas se ofrece una carta de continuas odas al ayer y al producto originario, donde el ´chupe´ sopa de camarones con leche y queso y la ´sopa blanca´ con lomo de cordero, maíz, garbanzos, patatas se toma cada día de la semana. El rocoto relleno es uno de sus imprescindibles. Muy parecido al pimiento, este super alimento es algo más redondeado y mucho más picante. Su relleno está hecho de carne, queso, huevos y aceitunas, todo recubierto con una segunda capa de queso fundido que lo corona al ingresar al horno. Con todo este patrimonio culinario, Arequipa aspira a ser Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO este 2019, decisión que se conocerá a finales de este mismo año. ¿Pescado peruano? Rumbo a la Costa Norte Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad son las regiones que conforman lo que se conoce como la costa del norte, zonas donde predomina el clima cálido. La cercanía de estas zonas al mar hace que el pescado y los mariscos sean los protagonistas de su oferta gastronómica. El viaje a la cocina norteña invita a saborear un ceviche de pescado y mariscos donde, a diferencia de otros lugares, se sirve con zarandaja -frijol cremoso– y yucas. Una variante del tradicional ceviche es el ´chinguirito´, elaborado con carne seca de pez guitarra el cual acentúa el sabor marino. El majarisco es otras de las expresiones del norte, elaborado con el plátano verde majado y variedad de mariscos: conchas negras, langostinos, cangrejo y calamar y un toque de chicha de jora: cerveza de maíz de origen inca que también se usa para aliñar el arroz con pato y la mayoría de guisos norteños. Cusco, un presente lleno de ayer y futuro En esta ciudad andina nada se deja etiquetar. Aquí cabe la fusión, la tradición y las últimas tendencias. Aunque de base culinaria costumbrista, la capital del Tahuantinsuyo ha visto nacer con el paso de los años propuestas que van sumando a la gastronomía peruana, desde proyectos que tocan lo mediterráneo, la cochina ´thai´, italiana, la nikkei y todo lo que pudiera ensamblar con la base del sabor peruano. En Cusco, cocineros como Gastón Acurio le da su propio sabor a esta ciudad a través de Chicha, espacio donde reinterpreta los sabores tradicionales. Mientras que Virgilio Martínez, desde ´MIL´, ofrece una cocina que apuesta por el entorno y los productos locales. Entre sus platillos más tradicionales se encuentra el ´cuy chactado´, elaboración en torno a la carne de cobayo la cual es marinada con chica de jora, ají panca molido, hierbabuena y sal para luego ser frita hasta que la piel quede crocante. Famoso es también el adobo de cerdo cusqueño, exquisito caldo concentrado llamado “levanta muertos”. Cusco es también el hogar del ´choclo con queso´ y de la ´humita caliente´ (pasta de maíz envuelta en las propias hojas de la mazorca). Una inmersión en la selva peruana La Amazonía ofrece al comensal sabores exóticos que sorprenden los paladares de sus visitantes. Aquí la diversidad de productos – algunos un tanto desconocidos- son las credenciales para asegurar una experiencia inolvidable y que con el pasar de los años han llegado a cocinas más sofisticadas. Ungurahui, camu camu, aguaje, copoazú, arazá o cocona. Aunque estas parezcan las entradas del diccionario de alguna extraña lengua, se trata de los nombres de las más apetitosas frutas silvestres que la Amazonía ofrece. Los peces amazónicos son también una verdadera sorpresa para el viajero, bajo sus ríos de aguas turbias viven el paiche, la doncella, pacos, gamitanas, palometas, pirañas, shiruis o dorados, pescados que se cocinan de muy diversas maneras, una de ellas y muy curiosa, es dentro de una paca o caña de bambú y puesto al fuego. La patarascha es un plato famoso hecho a base de pescado sazonado con sachaculantro, sal y ají dulce, luego envuelto en hojas de bijao y puesto a las brasas. Este jugoso platillo se acompaña con plátanos sancochados y ají de cocona. Sin embargo el platillo más representativo el juane, una suerte de tamal hecho a base de arroz y palillo que en su corazón regala una sabrosa pierna de gallina bien sazonada. Plato infaltable durante las
Nikkei 103
El restaurante perfecto para una comida, cena o incluso desayuno entre amigos o para disfrutar en pareja, dos ambientes y un mismo tema, el mar. Cuando entras en el Nikkei te encuentras la zona con mesas y la barra donde su chef, un auténtico Itamae y descendiente de japoneses, elabora los platos frente a los comensales a modo de show cooking mientras explica con sumo cuidado su elaboración. Nuestra Recomendación:Te recomendamos que para vivir la experiencia perfecta en este restaurante lo mejor es que te sientes en la barra de madera y así verás de primera mano cómo el chef elabora y explica platos como el tiradito de corvina con leche de tigre de ají amarillo, con salsa a base de vinagre y salsa de soja, con un toque diferente cebolla, cilantro ají lima y polvo desizo. O el nigiri de salmón con piel de salmón frita, polvo de shichimi togarashi, pimienta de sésamo, todo ello salteado para potenciar el sabor y con un toque de chimichurri, perejil francés, pimienta, ají amarillo, aceite y vinagre de arroz dulce. No podremos dejar de probar el nigiri de vieira al parmesano, el queso puede cambiarse a gusto del cliente, pasado por el soplete para fusionar lossabores. O el maki acevichado, una receta que se creó en los 90 ́s y marcó un antes y un después en la cocina nikkei y consiste en mezclar un pocode ceviche con mayonesa y luego se pone sobre el maki. Y un plato que no está en la carta pero que te recomendamos pedir es el niguiri de pulpo son salsa de olivas, aceite y orégano y sopleteado, toda una experiencia. NIKKEI 103Carrer d’Aribau, 3308011 BarcelonaTeléfono: 931 53 61 21Abre todos los díaswww.nikkei103.com
Ají
En un ambiente parecido a la selva y muy próximo al mar, se encuentra este restaurante pequeño y acogedor con cocina a la vista. Su nombre viene del Ají, uno de los productos más utilizados en la cocina peruana y que en japonés significa ´gusto y sabor´. Nuestra Recomendación: Cuando llegas al restaurante te ofrecen pan blanco con semillas de chia y quinoa y pan negro con tinta de calamar y wasawi con mantequilla de ají amarillo, están inclreíbles!. Para comenzar, y si quieres lo mejor es compartir y así poder probar más opciones, es el ceviche carretillero de calamar frito con leche de tigre, elaborada a base de lima, cilantro, ají y jengibre. La causa de calamar con patata prensada con aceite de oliva, ají amarillo y todo mezclado con la tinta de calamar que le da un color negro y muy llamativo. Y ya probando platos de influencia japonesa está uno de uno de sus recomendaciones a lo pobre, un niguiri de arroz avinagrado con ternera wagyu, salteado con huevo de codorniz, cebolla marcada, ají rojo, cilantro y patata frita en dados. O el wok de solomillo de ternera salteado con cebolla, salsa de ostión, tomate, cilantro y choclo. Y para bajar toda esta comilona te recomendamos terminar con la sopa de mango y maracuyá con fruta fresca. AJÍ Acceso planta inferior, Carrer de la Marina, 19 08005 Barcelona www.restaurantaji.com Teléfono: 935 11 97 67 Cerrado Domingos y Lunes
TOTORA
Un viaje gastronómico a Perú sin salir de un mismo espacio. Este restaurante cuenta con una carta muy completa donde podrás degustar platos tradicionales de la cocina peruana y las fusiones con la cocina china, japonesa, africana e italiana. Desde que entras degustas Perú con los ´piscos´ de la barra central que da paso a las mesas. Nuestra Recomendación: Si quieres probar un poco de todo lo mejor es que compartas al centro muchos de los platos. Comenzamos con un clásico ceviche con corvina, lima, cebolla morada, camote (batata), choclo y canchita, y un ceviche nikkei a base de aguacate, atún, soja, mango, piña, pepino, cilantro y lima con soja. Dos maneras diferentes de degustar un ceviche, una receta de un mismo país con fusión de otras culturas. Continuamos con la fusión y nos pedimos un maki criollo en salsa anticucho con ají panca, pez mantequilla y boniato hilado, una receta japonesa que contrasta con la china con el lomo salteado al wok con salsa de ostras, cebolla, arroz y choclo, todo un plato estrella en Perú. Y lo que no podemos dejar de pedir es su famoso ají de gallina, un plato sabroso que devoras con la vista con tan solo mirarlo. Elaborado a base de pollo, patata, olivas, salsa ají amarillo, pan y leche. TOTORA Còrsega, 235 08036 Barcelona www.totorabcn.com Teléfono: 936 67 43 72 Abierto todos los días
Ceviche 103
La máxima de este restaurante es dar a conocer la cultura peruana a través de los platos que aparecen en su carta, recién renovada. Recetas tradicionales con toques innovadores y vanguardistas maridados con una amplia variedad de ´piscos´ y ´cusqueñas´, la cerveza patria del país. Su personal cualificado te orientará en todo momento tanto a la hora de pedir los platos como a la de maridarlos con la carta de bebidas. Nuestra Recomendación: Empezar con un wonton de cerdo ibérico, una receta que viene heredada de la cultura china, elaborado con una masa fina rellena de cerdo ibérico, aliñado con salsa agridulce a base de azúcar, ají amarillo, kichi, ají panca y tomate. Ceviche de mercado, un plato clásico perfecto para compartir como entrante, con chicharrón de calamar crujiente, leche de tigre y ají rojo rocato. Otro de los entrantes más populares es la causa alimeña, aquí, en el Ceviche 103, le dan un toque especial y la llaman causa de langostinos. Un plato en donde la patata cobra un gran protagonismo, mezclada con ají amarillo, zumo de lima, sal y aceite y como no, unos langostinos con aliño de mayonesa de ají amarillo. Continuamos con los principales donde destacamos el taco lomo salteado con tomate, cebolla china, salsa ostión, vinagre de vino tinto y soja. Todo cocinado al wok y listo al plato. O el tacu tacu, una receta heredada de los esclavos africanos y que consiste en una mezcla de arroz, frijoles y quinoa que se puede completar con huevo. Este rincón de Perú en Barcelona se encuentra en pleno centro, en la Calle Londres 103. Está abierto de lunes a domingo y cuenta con menú semanal, menú degustación y todo lo puedes pedir a domicilio. CEVICHE 103 Carrer de Londres, 103 08036 Barcelona www.ceviche103.com Teléfono: 932 09 88 35 Abre todos los días