El eje Castellana-Chamartín está en plena ebullición. La escena gastronómica de Madrid tiene un nuevo epicentro, y se llama Bernabéu Market. Este recién inaugurado templo del buen comer, situado bajo la puerta 54 del estadio, promete ser el punto de encuentro de la capital. Y en un espacio tan vibrante, no podía faltar una de las barras más laureadas del país: la taberna vasca perretxiCo acaba de aterrizar. Detrás de este proyecto están el chef Josean Merino y la hostelera Estíbaliz Pérez (Grupo Hirviendo), una pareja que sabe más que nadie sobre el «culto a la barra». Su misión es exportar la esencia de las tabernas del norte: ese ambiente alegre, disfrutón y con fundamento, donde la cocina en pequeño formato se convierte en alta gastronomía.
Con su llegada a Madrid, perretxiCo trae una propuesta centrada en pintxos, platillos y raciones que miran al origen, pero siempre con esa vuelta de tuerca que los ha hecho inconfundibles. No es una taberna más; es un local que acumula premios y reconocimientos nacionales. Quienes se acerquen a su nuevo espacio en el Bernabéu Market deben ir con una lista de imprescindibles. Para empezar, su mítica ensaladilla rusa con bonito del norte, reconocida por el prestigioso congreso San Sebastián Gastronomika como una de las diez mejores de España. Le sigue de cerca una de sus creaciones más atrevidas y aplaudidas: el donut de cocido vasco en dos vuelcos, una genialidad que revisa el recetario de cuchara y que se alzó con el segundo puesto en el Concurso Nacional de Cocidos del Siglo XXI. Pero no todo son premios pasados. La carta introduce nuevas delicias como el brioche de cerdo asado, un bocado jugoso de carne cocinada lentamente en su jugo, servida en un pan esponjoso con el toque justo de mantequilla. O la sencillez elevada a arte en su Anchoa Ortiz con mantequeso y tomate.
Sin embargo, si hay un plato que conecta con la memoria de las tabernas alavesas, esa es la tortilla manchada de bacalao al pilpil. Inspirada en una receta original de 1959, combina a la perfección la untuosidad del huevo con la intensidad del bacalao y la mítica emulsión vasca de ajo y aceite. Para beber, la apuesta es clara por el origen. Cobran un protagonismo especial las sidras y txakolís de distintas denominaciones, una declaración de intenciones que ya se ha convertido en un imán para los amantes de estos vinos, tan singulares y poco frecuentes en la capital. Este es el séptimo local de un grupo que ha sabido ganarse a pulso el favor de la crítica y el público, acumulando un Solete de la Guía Repsol, el premio a la Mejor barra de pintxos de España y múltiples galardones de vanguardia e innovación. Ahora, integrados en el vibrante Bernabéu Market, su barra promete ser la nueva embajada del sabor vasco en Madrid.
